Il cacio da Nord a Sud… e viceversa. E’ una declinazione variegata del mondo dei formaggi a latte crudo quella che presenteremo il 21 ottobre da Eufrosino Osteria, per valorizzare le preparazioni più tipiche delle nostre regioni. Dalla Valtellina alla Maremma, proseguendo in Sicilia per salire di nuovo in Lombardia, attraverso DOP, ricette cistercensi e Presìdi Slow Food. Abbiamo creato un menù itinerante e decisamente goloso: sciatt, polenta taragna, cacio all’argentiera, acquacotta e torta delle monache, piatti fedeli alla tradizione, di cui il Branzi, il Formai de Mut, il Casera, il Ragusano, pecorini e ricotte sono i fedeli ingredienti. In questo ghiotto andirivieni, di due prodotti siamo particolarmente orgogliosi: sono i Presìdi che Paolo d’Ercole, eccellente cuoco dell’osteria, ha scelto di inserire nel menù.
Pecorino: da terra di transumanza, nella zona che fu della Dogana dei Paschi, tra i quattro fiumi, Fiora, Ombrone, Pecora e Albegna, la Maremma è diventata luogo di elezione per la produzione di uno dei pecorini più interessanti della Toscana. Tra i tanti produttori del Dop Toscano, il Presidio tutela chi lavora soltanto e rigorosamente latte crudo, senza aggiunta di fermenti né trattamenti sulla crosta: il latte crudo – a cui Slow Food ha dedicato un Manifesto – da vita a un cacio vivo, in grado di restituire aromi e profumi di erbe selvatiche e fiori di campo. Ma anche la sapienza della manualità dei casari. Che, in questa occasione, si unisce a quella della ricetta tradizionale: il piatto proposto in tavola è l’Acquacotta della Maremma, una zuppa povera che usavano consumare proprio i mandriani.
Bradi.
Lo sono anche le vacche modicane dal mantello rosso. Ora siamo in Sicilia e qui il Presidio tutela una razza abbandonata negli anni ’60 per la scarsa resa, ma tra le migliori e totalmente rustica: selvaggia tutto l’anno, viene ricoverata solo per la mungitura e col suo latte è prodotto il Ragusano, uno dei formaggi più pregiati, detto il Lingotto degli Iblei per la forma e la crosta dorata. Quando viene “chiusa”, la pasta forma una sfera da modellare in lingotto sulla mastredda, l’antico tavolo in legno su cui viene girata e rigirata per otto ore. È un puro caso che il cacio dorato sia il protagonista del piatto “All’Argentiera”, inventato da un’argentiera della Vucciria di Palermo, che con cura riproporremo il 21 ottobre, nel lungo viaggio del cacio da Nord verso Sud… e viceversa.
Eufrosino Osteria, in via di Torpignattara 188
Per info e prenotazioni: info@slowfoodroma.it
