Panettone, pandoro e torrone: sulle tavole del Natale sembra inevitabile lo strapotere dei dolci del Nord. Ma, negli ultimi anni, in tutta Italia è in corso una forte riscoperta dei dolci della tradizione locale. E anche nella Capitale il gusto dei golosi sembra essere orientato alla ricerca dei sapori natalizi del passato. In effetti, facendo un giro nelle pasticcerie romane, sui banconi sembrano farla da padroni alcuni dolci semplici, dai nomi suggestivi e curiosi, che sembrano appassionare moltissimo romani e turisti. Per approfondire il perché e il per come di queste tradizioni gastronomiche, abbiamo intervistato Sandra Ianni, sociologa, storica della gastronomia e relatrice Slow Food:
Sembra che negli ultimi anni sia in forte crescita la passione dei romani per i dolci della tradizione. Secondo lei è un’impressione corretta?
Sono d’accordo. Anche a Roma c’è la tendenza a recuperare il consumo dei prodotti del territorio, magari rifornendosi direttamente dal pasticcere e dal fornaio di fiducia, piuttosto che scegliere prodotti commerciali percepiti forse come troppo standardizzati e troppo inflazionati.
I dolci della tradizione romana sono basati su ingredienti molto semplici, come mai?
La caratteristica del dolce romano è tipicamente la semplicità della realizzazione. Non ci sono a Roma dolci natalizi che richiedono lunghe e complesse lievitazioni, come ad esempio accade con il pandoro o il panettone. L’ingrediente fondamentale è la frutta secca disponibile sul territorio, come noci e nocciole. Nel Medioevo ci furono importanti evoluzioni legate all’importanza data al colore del cibo, come nel caso dell’aggiunta dello zafferano per dare la tipica colorazione al Pangiallo. In tempi più recenti i dolci romani si sono arricchiti con l’introduzione del cioccolato, ovviamente non disponibile prima della scoperta delle Americhe.
A livello di gusto, cosa distingue principalmente i dolci romani? Ci sono caratteristiche peculiari negli aromi e nei sapori?
Effettivamente la differenza di gusto è percepibile anche nella texture del prodotto. Quindi non abbiamo dei lievitati molto soffici, ma dei dolci piuttosto consistenti, come nel caso del Pangiallo, oppure del Pan pepato. L’utilizzo della frutta essiccata si accompagna poi con i tipici abbinamenti medievali e poi rinascimentali delle spezie. L’utilizzo del miele e, in un secondo tempo dello zucchero, in abbinamento alle spezie ne faceva un tipico alimento dei giorni delle feste. Parliamo infatti di ingredienti non comuni e costosi, solitamente accessibili solo ad un ceto molto elevato. Quindi, soprattutto per il popolo, rappresentavano un cibo molto speciale da consumare solo in occasioni particolari, come le festività del calendario liturgico.
Di questi citati da Sandra Ianni, possiamo considerare il Pangiallo il re del Natale a Roma, un dolce che pare avere origini antichissime. Sembra, infatti, che già ai tempi dell’impero romano fosse diffuso un dolce a forma di disco e di colore giallo che veniva preparato in occasione del solstizio d’inverno (il 21 dicembre) per celebrare il Sol Invictus, cioè la divinità solare, alla quale si chiedeva di tornare presto a scaldare la terra, riportando la primavera e propiziando buoni raccolti. Essendo un prodotto povero, per ingentilirne il sapore in modo economico si addolciva con vari ingredienti: mandorle, noci, nocciole, pinoli, canditi, uva passa, miele, cioccolato, buccia di arancio e limone grattugiato, il tutto amalgamato con la farina e cotto in forno. Il tipico colore giallo della glassa che ricopre il Pangiallo, è dato da un amalgama a base di zafferano. Il risultato è un dolce morbido che regala al palato un’intensa ed equilibrata armonia di sentori.
A popolare i banconi delle pasticcerie romane assieme al Pangiallo, troviamo il Panpepato, la cui origini risalgono in Umbria. Rispetto al Pangiallo, il Pan pepato ha un sapore più speziato – come d’altronde suggerisce il nome – legato alla presenza di ingredienti come la cannella, il pepe nero, i chiodi di garofano e la noce moscata. Per questo, in genere, incontra il plauso di palati “più adulti”.
Dal Panpepato passiamo ai Mostaccioli: tipico dolce dell’antica Roma, il mustaceum, veniva preparato alla fine dell’autunno utilizzando il mosto d’uva. In realtà i mostaccioli sono diffusi in moltissime regioni italiane, con varie ricette, ma quelli romani sono celebri perché legati a una leggenda che riguarda San Francesco d’Assisi. Il Santo, rimasto colpito dall’assaggio durante una sua visita nella Capitale, pare avesse chiesto di mangiare i mostaccioli “alla romana” come uno dei suoi ultimi desideri in punto di morte. Oggi i mostaccioli non sono più fatti con il mosto, ma la ricetta di base prevede l’uso di farina, noci sgusciate o nocciole, pepe, miele, albumi d’uovo e cannella.
Concludiamo il racconto sui dolci natalizi romani con le nociate o nocchiate, biscottini a base rispettivamente di noci e nocciole a cui si aggiungono zucchero, uova, scorza di limone e, a seconda delle ricette, farina, pepe, cacao e miele invece dello zucchero. Fino a non molto tempo fa, le nonne romane preparavano le nociate e le nocchiate un po’ di tempo prima del Natale, per poi lasciarle a indurire nei cesti di vimini coperti da panni. Spesso questo dolce assume la forma di una pallina croccante, altre volte invece somiglia a una sorta di tozzetto duro. Il risultato è in ogni caso una squisitezza fatta apposta per accompagnare i lunghi pomeriggi invernali e da sgranocchiare mentre si gioca a tombola e a carte.
