Supplì Al TELEFONO! E altri fritti di tradizione romana e laziale
Roma, Settembre 2021 – Supplì, chi era costui? . La prima volta che si ha notizia del supplì è in quella Lista della
Trattoria detta del Lepre datata 1846 dove compare come soplis di riso. Chi aveva portato questi
soplis a Roma? Com’erano fatti? Forse un siciliano che romanizzava gli arancini, storpiando il
francese surprise, in cui la sorpresa era rappresentata dal ripieno? Non è dato sapere.
Nuove notizie quarant’anni dopo, in un acquerello del 1887 di Roesler Franz,
che presenta uno scorcio di Via Giulio Romano, demolita con gli sbancamenti del Teatro di Marcello.
In primo piano una donna e una ragazzina camminano verso l’osservatore, hanno dei fiaschi vuoti in mano e
guardano a destra, dove altre due donne aspettano sulla soglia di una bottega, ingombrata da
un braciere che sostiene un grosso padellone nero; sull’archivolto una grande insegna di
FRIGGITORIA e sullo spigolo dell’entrata un cartello scritto a mano propone supplì al buon
gusto. La surprise è diventata definitivamente supplì. Ripieno arcaico – e sorpresa – il sugo de
regajie, condimento più diffuso fino al Novecento. Il re del cibo di strada a Roma è il supplì
anche se, probabilmente, la pizza a taglio gli contende il primato. Impossibile ricostruire
l’origine di questo pallone fritto di riso al pomodoro con cuore di mozzarella: un cibo zaino
perfetto da mangiare in piedi, saporito quanto sostanzioso, ha attraversato con alterne fortune
due guerre, la ricostruzione e il boom, gli anni di piombo e quelli di panna e rughetta; all’inizio
del Duemila, proprio quando sembrava stesse per chiudersi definitivamente nelle buste e nei
congelatori, è ritornato a nuova vita e golosità, riproposto da quella nuova onda di osti e
rosticcieri che l’ha rivitalizzato e variato con nuovi sapori; poi variazioni sul tema, con salse
contenenti carne, pezzetti di prosciutto, funghi secchi, come da prima ricetta certa, quella del
1929 di Ada Boni nel Talismano della Felicità, dove il nome è declinato al femminile la supplì; in
calce alla ricetta si cita l’abitudine dei romani di chiamarli al telefono, per la provatura – poi
mozzarella – che, sciogliendosi, deve filare quando si spezza il supplì, chiara traccia dell’epoca in
cui queste ghiotte granate hanno compattato diffusione e successo, cioè al tempo dei telefoni con
la cassettina di legno appesa al muro e l’auricolare collegato da un lungo filo. Altri fritti che
affiancano il supplì: crocchetta di patate, fiore di zucca, più raramente mozzarella in carrozza e
l’inaudito filetto di baccalà, trasformazione di pesce mummificato in candida polpa marina e
croccante involucro di pastella. ‘Na sciccheria. Come quelle proposte da chef Boschero e dalla
sua brigata.
PROSSIMO APPUNTAMENTO: 26 Settembre
Per informazioni e prenotazioni: 06 – 35092145
